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Gruß aus der Küche

Unter der Regie von Marek Machulec wird im Betriebsrestaurant der Koelnmesse Schmackhaftes kreiert.

Marek Machulec am Werk im Betriebsrestaurant der Koelnmesse.

Salat mit marinierten Rinderstreifen, Wrap mit hausgemachter Guacamole oder Tofu mit Chinakohl, Ingwer und Kokosmilch: Mit solchen Gerichten bringt Marek Machulec neue Geschmacksnoten auf den Mittagstisch der Koelnmesse.

Seit Mai 2018 leitet der 52-Jährige das von Eurest betriebene Betriebs­restaurant und blüht in seiner neuen Tätigkeit regelrecht auf. Dabei hat es der Job in sich: Von der Menüplanung und Verpflegung bei allen Veranstaltungen über Personalorganisation in seinem neunköpfigen Team bis hin zum Reklamationsmanagement erstreckt sich sein Aufgabengebiet. Obendrein kocht er selbst mit, um seine Leidenschaft, die er bereits mit zehn Jahren entdeckt hat, „nicht verkümmern“ zu lassen.

Der Arbeits­tag von Marek Machulec beginnt um 6:00 Uhr. Bei einer gemeinsamen Kaffeerunde mit seinem Team wird zuerst der Tag durchge­sprochen. Was gibt es heute zu tun? Wer übernimmt welche Aufgaben am Herd und an der Essensausgabe? Und dann beginnt die stressigste Zeit des Tages für den Restaurantchef und sein Team. „Bis halb zwölf, wenn die Mittagszeit beginnt, muss alles vorbereitet sein. Gekocht wird zu 98 Prozent frisch.“ Nur einige wenige Lebensmittel kommen als sogenannte Convenience-Produkte vorge­fertigt an. Ansonsten wird die Koelnmesse mit frischen Waren beliefert.

Leckeres auf Zack

Waschen, schälen, schnippeln, rühren – die Abläufe sind eingespielt, trotzdem gibt es manchmal Unvorhergesehenes. Zum Beispiel, wenn ein Lieferant verspätet kommt. „Erst neulich hatten wir so einen Fall. Das Kartoffel-Kürbis-Gemüse habe ich erst in der letzten Minute an die Ausgabe gestellt, das war schon knapp“, berichtet Machulec. Auch während der Essensausgabe wird dem Restaurantteam nicht langweilig. Innerhalb von eineinhalb Stunden müssen rund 400 Gäste verpflegt werden. „Das ist sportlich, da müssen wir schnell sein“, erklärt der Leiter. Eine besondere Herausforderung ist dabei das tägliche Aktionsgericht wie Gegrilltes, Pizza oder etwas aus dem Wok. Alles was frisch „live“ zubereitet wird, bedeutet eine etwas längere Wartezeit. „Wir achten darauf, einen Teil des Gerichts in den Vormittagsstunden vorzubereiten, denn wer nur eine halbe Stunde Pause hat, ist in punkto Wartezeit empfindlich. Meistens zeigen die Besucher aber Verständnis“, sagt Machulec.

Neben Kochen warten auf Machulec auch administrative Aufgaben.

Zwar ist der Besucheransturm um 14:00 Uhr vorbei, doch der Arbeitstag von Marek Machulec ist es noch lange nicht. Auf ihn warten jetzt administrative Aufgaben. „Meist ziehe ich mich ins Büro zurück, um den Menüplan für die nächste Woche zusammenzustellen, Kalkulationen durchzuführen, Bestellungen aufzugeben, E-Mails zu beantworten“, zählt der 52-Jährige auf. Aber auch um die Belange seiner Mitarbeiter kümmert er sich in dieser Zeit. „Das alles unter einen Hut zu bringen, ist wohl die größte Heraus­forderung, aber die Arbeit macht mir auch viel Spaß.“ Vor allem die offene Atmosphäre bei der Koelnmesse hebt Marek Machulec hervor: „Die Kollegen haben mich direkt angenommen. Das hat sicher viel mit der Mentalität der Kölner zu tun“. Die kölsche Offenheit erstreckt sich dabei auch auf Kulinarisches. Obwohl Marek Machulec nach eigenem Ermessen zu kurz im Betrieb ist, um zu beurteilen, was das ultimative Lieblingsgericht der Mitarbeiter ist, stellt er fest: „Wir haben viele bewusste Esser, die vegetarische Kost schätzen und sich über nicht alltägliche Gerichte wie indisches Dal freuen.“ Er selbst hat eine Vorliebe für asiatische und mediterrane Küche und achtet darauf, mit frischen Produkten abwechslungsreiche Menüs zu kreieren. Das kommt gut an.

Zahlen

Durchschnittlich werden in der Kantine der Koelnmesse monatlich verbraucht:
250 Kilogramm Salat,
300 Kilogramm Fleisch,
500 Kilogramm Beilagen.
Die Gästezahl liegt monatlich bei rund 7.300.

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